Sicilian Sciabbó: Pork Ragù with Hints of Chocolate

Sicilian Sciabbó: Pork Ragù with Hints of Chocolate

I will say up front that I found this recipe in an Italian cooking magazine. The photo that accompanied the recipe looked so beautiful that I decided to make it for our dinner. I did, however, feel that the recipe called for way too much chocolate. I cut the amount by half of the recommended amount, and I still felt like it was too much. This meat sauce specialty of the Sicilian province of Enna has an unusual ingredient: chocolate! Recipes for savory dishes with chocolate were published in Italy as far back as 1680 and include lasagna in anchovy-almond-chocolate sauce; pappardelle in rabbit-chocolate sauce; fried liver accented with dark chocolate; and polenta topped with chocolate breadcrumbs, almonds, and cinnamon. It was such a common practice to season foods with chocolate that Francesco Arisi, in his 1736 poem, “Il Cioccolato,” poked fun at chefs of the era who overused it.

This primo is served throughout the winter. Besides the richness of the chocolate, the sauce has a touch of cinnamon that adds a lovely aroma, as well as a dash of dessert wine that imparts a deep and mellow sweetness to this remarkable ragù.

Dating back to the 18th century, this dish is traditionally made with curly-edged noodles called lasagne ricce, which look like the ruffles that were popular on men’s shirts back then. (The name of the dish, sciabbó, is, a Sicilian corruption of jabot, the French word for those shirts.) Still, any thick or ribbony pasta will do.

Serves 4

Ingredients

2 tablespoons olive oil

1 large yellow onion, minced

1/2 pound lean pork loin, finely diced  ( I might suggest using Italian sausage here as I felt that the ground pork seemed a bit bland. I nice, sweet Italian sausage may have been better here. It would not be authentic but in my opinion, it would improve the flavor.)

1/2 cup dessert wine, such as Vin Santo or Marsala

1 (28 oz) can tomato puree or strained tomatoes

1 (2-inch) cinnamon stick

2 ounces dark chocolate (at least 70% cacao), chopped  ( as mentioned above I reduced the amount of chocolate by half. I initially ground two ounces. Looking at the amount it seemed like a lot. When I began to add it to the sauce, I was certain it would be too much, and cut the amount by half. I still felt as though I could have used less.

Salt and black pepper, to taste

1 pound pappardelle or any thick ribbon pasta, such as lasagne ricce or lasagnotte

Instructions

In a large saucepan, heat 2 tablespoons of oil over medium-high heat. Add the onion and sauté until soft, about 12 minutes. Add the diced pork and cook until browned about 5 more minutes. Add the dessert wine, turn down the heat to medium-low, and simmer for several minutes to burn off the alcohol. Stir in the tomato puree, cinnamon and chocolate. Season with salt and pepper, cover, and simmer for 1 hour, stirring occasionally. Remove the cinnamon stick.

Cook the pasta in salted, boiling water until al dente. Drain and toss into the sauce until well amalgamated. This pasta is not traditionally topped with grated cheese, but you can if you like. I did use the cheese, I felt that the dish could use a punch of flavor due to the bland nature of the ground pork.

I did not use all the sauce I made on the day of preparation. I saved the extra by storing it in the refrigerator for a few days. I have to say that aging the sauce for a few days really improved the flavor.

Give this recipe a try. Make some or all of the suggestions I have made and let me know what you think.

Buon Appetito.

Chef John/Giovanni

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Italian Translation

Sciabbó siciliano: Ragù di maiale con note di cioccolato

Premetto che ho trovato questa ricetta su una rivista di cucina italiana. La foto che accompagnava la ricetta era così bella che ho deciso di farla per la nostra cena. Tuttavia, mi sembrava che la ricetta prevedesse troppo cioccolato. Ho ridotto la quantità di metà di quella consigliata, ma mi sembrava comunque eccessiva. Questa specialità di ragù della provincia siciliana di Enna ha un ingrediente insolito: il cioccolato! Ricette di piatti salati con il cioccolato sono state pubblicate in Italia già nel 1680 e comprendono lasagne con salsa di acciughe e mandorle e cioccolato, pappardelle con salsa di coniglio e cioccolato, fegato fritto con cioccolato fondente e polenta con pangrattato al cioccolato, mandorle e cannella. Condire i cibi con il cioccolato era una pratica talmente comune che Francesco Arisi, nella sua poesia "Il Cioccolato" del 1736, ironizzava sui cuochi dell'epoca che ne facevano un uso eccessivo.

Questo primo viene servito durante tutto l'inverno. Oltre alla ricchezza del cioccolato, la salsa ha un tocco di cannella che aggiunge un aroma delizioso, nonché un goccio di vino da dessert che conferisce una dolcezza profonda e pastosa a questo notevole ragù.

Risalente al XVIII secolo, questo piatto è tradizionalmente preparato con tagliatelle dai bordi arricciati chiamate lasagne ricce, che assomigliano alle gorgiere che all'epoca erano popolari sulle camicie da uomo. (Il nome del piatto, sciabbó, è infatti una corruzione siciliana di jabot, la parola francese che indica quelle camicie). Comunque, va bene qualsiasi pasta spessa o rigata.

Dosi per 4 persone

Ingredienti

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cipolla gialla grande, tritata

1/2 libbra di lombo di maiale magro, tagliato a dadini sottili (suggerirei di usare una salsiccia italiana, perché la carne di maiale macinata mi è sembrata un po' insipida. Forse sarebbe stata meglio una bella salsiccia italiana dolce. Non sarebbe autentica, ma secondo me migliorerebbe il sapore).

1/2 bicchiere di vino da dessert, come il vin santo o il Marsala

1 lattina di passata di pomodoro o di pomodori passati al setaccio

1 bastoncino di cannella (2 pollici)

2 etti di cioccolato fondente (almeno 70% di cacao), tritato (come già detto, ho ridotto la quantità di cioccolato della metà. Inizialmente ne avevo macinato due etti. Guardando la quantità mi è sembrato molto. Quando ho iniziato ad aggiungerlo alla salsa, ero certa che sarebbe stato troppo e ho ridotto la quantità della metà. Ho comunque avuto la sensazione che avrei potuto usarne di meno.

Sale e pepe nero, a piacere

1 libbra di pappardelle o qualsiasi altra pasta spessa, come le lasagne ricce o le lasagnotte

Istruzioni per l'uso

In una pentola grande, scaldare 2 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e soffriggere finché non si ammorbidisce, circa 12 minuti. Aggiungere la carne di maiale tagliata a dadini e cuocere fino a doratura, per altri 5 minuti circa. Aggiungere il vino da dessert, abbassare la fiamma a medio-basso e far sobbollire per alcuni minuti per bruciare l'alcol. Aggiungere la passata di pomodoro, la cannella e il cioccolato. Salate e pepate, coprite e fate sobbollire per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Rimuovere la stecca di cannella.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata fino al dente. Scolare e versare nel sugo fino a quando non è ben amalgamato. Questa pasta non viene tradizionalmente condita con il formaggio grattugiato, ma se volete potete farlo. Io ho usato il formaggio, perché sentivo che il piatto avrebbe avuto bisogno di un po' di sapore a causa della natura insipida del macinato di maiale.

Non ho usato tutta la salsa che avevo preparato il giorno della preparazione. Ho conservato l'extra conservandolo in frigorifero per qualche giorno. Devo dire che la conservazione della salsa per qualche giorno ne ha migliorato il sapore.

Provate questa ricetta. Fate alcuni o tutti i suggerimenti che vi ho dato e fatemi sapere cosa ne pensate.

Buon Appetito.

Chef John/Giovanni

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