Polenta the Tuscan Way

I recently returned from Lucca Italy where I attended a culinary program at the International Academy of Italian Cuisine. The program focused on Tuscan Cuisine.

One of the dishes we prepared there was polenta with anchovies. I found it to be intensely flavorful and quite unique as I would never have considered adding anchovies to polenta before. I prepared my version of the dish a bit differently as I chose to add the anchovies into the polenta while the version prepared at the academy served the polenta with an anchovy sauce on top.

Polenta is a dish of boiled cornmeal that was historically made from other grains. The dish comes from Italy. It may be served as a hot porridge, or it may be allowed to cool and solidify into a loaf that can be baked, fried, or grilled.

The variety of cereal used is usually yellow maize, but often buckwheat, white maize, or mixtures thereof may be used. Coarse grinds make a firm, coarse polenta; finer grinds make a soft, creamy polenta. Polenta is a staple of Northern Italian, Swiss, and Balkan cuisines (and, to a lesser extent, the Central Italian one, e.g. Tuscany). Its consumption was traditionally associated with lower classes, as in times past cornmeal mush was an essential food in their everyday nutrition.

As it is known today, polenta derives from earlier forms of grain mush (known as puls or pulmentum in Latin) that were commonly eaten since Roman times. Before the introduction of corn (maize) from America in the 16th century, polenta was made from starchy ingredients like farro, chestnut flour, millet, spelt, and chickpeas.

Polenta takes a long time to cook, simmering in four to five times its volume of watery liquid for about 45 minutes with near-constant stirring; this is necessary for even gelatinization of the starch. Some alternative cooking techniques have been invented to speed up the process or not require constant supervision. Quick-cooking (pre-cooked, instant) polenta is widely used and is prepared in just a few minutes; it is considered inferior to polenta made from unprocessed cornmeal and is best eaten after being baked or fried.

My method for cooking polenta is to stir it slowly into a chicken stock that is in a low boiling state constantly stirring to avoid the formation of lumps in the polenta. I cook it for about 45 minutes. My trick to not having to continually stir is to stir for 5 minutes then remove it from the heat, cover it with a lid and let it cook in the steam for about 10 minutes. Then I return it to the heat and stir again for about 5 minutes and repeat the steaming process until the polenta is fully cooked.

I also keep some hot stock nearby in case the polenta becomes too dry. I continually add additional stock to the cooking polenta almost like one would do if they were making risotto.

The polenta dish I have featured here has anchovies added to it. I finely chopped the anchovies and stirred them into the polenta while it was cooking.

To finish the polenta, I remove it from the heat once it is fully cooked and add grated Parmigiano Reggiano cheese and cubes of butter. I stir the ingredients in until they are fully incorporated.

I then portioned and placed the cooked polenta into portion-size baking dishes and put it in the refrigerator to set up.

Once the polenta had been set, I removed it from the baking dishes and placed it on a baking sheet that had been well coated with lard. Iten added a small dollop of lard to the top of each cake and baked them until golden brown.

I served the polenta and anchovy cakes with a light tomato sauce and topped them with micro greens.

To some of you, this may seem a bit strange, but I assure you that it is delicious.

Italian Translation

Sono tornata di recente da Lucca, dove ho partecipato a un programma culinario presso L’Accademia Internazionale della cucina Italiana. Il programma era incentrato sulla cucina Toscana.

Uno dei piatti che abbiamo preparato è stata la polenta con le acciughe. L’ho trovato intensamente saporito e piuttosto unico, perché non avrei mai pensato di aggiungere le acciughe alla polenta prima d’ora. Ho preparato la mia versione del piatto in modo diverso, perché ho scelto di aggiungere le acciughe alla polenta, mentre la versione preparata all’Accademia serviva la polenta con una salsa di acciuhge sopra.

La polenta è un piatto a base di farina di mais bollita che storicamente veniva preparata con altri cereali. Il piatto è originario dell’Italia. Può essere servita come polenta calda, oppure lasciata raffreddare e solidificare in una pagnotta che può essere cotta al forno, fritta o grigliata.

La varietà di cereale utilizzata è di solito il mais giallo, ma spesso si possono usare grano saraceno, mais bianco o miscele di questi. Con una macinatura grossolana si ottiene una polenta soda e grossolana; con una macinatura più fine si ottiene una polenta morbida e cremosa. La polenta è un alimento base delle cucine dell’Italia settentrionale, della Svizzera e dei Balcani (e, in misura minore, delle’Italia centrale, ad esempio della Toscana). Il suo consumo era tradizionalmente associato alle classi base, poiché in passato la poltiglia di mais era un alimento essenziale nella loro alimentazione quotidiana.

Come è conosciuta oggi, la polenta deriva da forme precedenti di poltiglia di cereali (nota come puls o pulmentum in latino) che veniamo consumate comunemente fin dall’epoca romana. Prima dell’introduzione del mais dall’America nel XVI secolo, la polenta veniva preparata con ingredienti amidacei come farro, farina di castagne, miglio, farro e ceci.

La cottura della polenta richiede molto tempo: deve cuocere a fuoco lento in un liqiudo acquoso pari a quattro o cinque volte il suo volume per circa 45 minuti, mescolando quasi constantamente; ciò è necessario per una gelatinizzazione uniforme dell’amido. Sono state inventate alcune tecniche di cottura alternative per accelerare il processo o per non richiedere una supervisione costante. La polenta a cottura rapida (precotta istantanea) è molto diffusa e si prepara in pochi minuti; è considerata inferiore alla polenta fatta con farina di mais non lavorata e va consumata dopo essere stata cotta al forno o fritta.

Il mio metodo di cottura della polenta consiste nel mescolarla lentamente al brodo di pollo che bolle poco, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi nella polenta. La faccio cuocere per circa 45 minuti. Il mio trucco per non dover mescolare continuamente è quello di mescolare per cinque minuti, poi togliere dal fuoco, coprire con un coperchio e lasciare cuocere al vapore per circa 10 minuti. Poi riprendo il fuoco, mescolo di nuovo per cinque minuti e ripeto il processo di cottura a vapore finché la polenta non è completamente cotta.

Tengo anche del brodo caldo a portata di mano nel caso in cui la polenta si asciughi troppo. Aggiungo continuamente del brodo alla polenta in cottura, quasi come se si stessi preparando un risotto.

Il piatto di polenta che ho presentato qui ha un’agguinta di acciughe. Ho tirtato finementele le acciughe e le ho mescolate alla polenta durante la cottura.

Per finire la polenta, la tolgo dal fuoco quando è completamente cotta e aggiungo il Parmigiano Reggiano grattugiato e il burro a cubetti. Mescolo gli ingredienti fino a incorporarli completamente.

Ho quindi suddiviso la polenta cotta in porzioni e l’ho messa in frigorifero a rapprenderesi.

Una volta che la polenta si è rappresa, l’ho tolta dalle pirofile e l’ho disposta su una teglia ben ricoperta di strutto. Ho aggiunto una piccolo quantità di strutto alla sommità di ongi torta e le ho infornate fino a doratura.

Ho servito i tortini di polenta e acciughe con una leggera salsa di pomodoro e li ho conditi co microverdure.

Ad alcuni di voi sembrerà un po’ strano, ma vi assicuro che è delizioso.

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Grazie Mille!

Chef John/Giovanni