Pasta alla Genovese (Pasta with Neapolitan Beef and Onion Ragù)

Genovese sauce is a slow-cooked onion and meat sauce associated with Italy's Campania region, especially Naples — typically served with paccheri, ziti, or candele pasta — and sprinkled with grated cheese.

Genovese may be prepared with inexpensive cuts of beef, pork, veal, or sausage, but typically share and emphasize slow-cooked onions. Recipes may cite the Ramata di Montoro, a yellow onion with copper-colored skin.

Likely introduced to Naples from the northern Italian city of Genoa during the Renaissance, Genovese has since become associated with Italy's South, and especially Campania.

Despite its name, which means "in the style of Genoa," Genovese sauce is a principal pasta sauce of Naples and an important part of its culinary history, having been introduced to the city in the 15th or 16th centuries. The sauce may have been brought by Genovese immigrants or merchants, at a time when Genoa and Naples were two of Italy's most important ports. It could also be referring to its inventor's name since Genovese is a widespread surname in Campania.

The recipe's onions may reflect a French influence, resembling Boeuf à la mode. During the mid-19th century, ‘Salmon in Hollandaise and Genovese sauce’ was served in the Grand Véfour restaurant of the Palais-Royal in Paris as a luxury dish.

Genovese sauce is not to be confused with pesto from Genoa and Liguria, nor with salsa Genovese, a red wine and vegetable condiment for fish, nor with the sauce génevoise from Lake Geneva, again served with fish.

Preparation

The sauce is prepared by sautéing either beef or veal with onions, and slowly cooking for two to ten hours. The onions are typically accompanied by minced carrots and celery in what is known as a soffritto.

The slow cooking of the onions is especially important for the sauce's flavor and is facilitated by incremental additions of white wine, stock, or both. Genovese is typically served with the large, cylindrical pasta, paccheri, but also rigatoni, ziti, or candele — all favored because their shape can hold the sauce.

I found this recipe on a website called SeriousEats.com.

I made it at home, and it was so delicious I decided to share it with you. 

Pasta alla Genovese (Pasta with Neapolitan Beef and Onion Ragù)

Prep 5 mins

Cook 3 hrs 15 mins

Active 30 mins

Resting Time 45 mins

Total 4 hrs 5 mins

Serves 4 to 6

Ingredients

·        1 1/2 pounds (700g) boneless beef chuck roast, trimmed and cut into 4-by-3-inch pieces

·        Kosher salt and freshly ground black pepper

·        1/4 cup (60g; 60ml) lard or extra-virgin olive oil (see note)

·        3 1/2 ounces (100g) carrots, peeled and cut into small dice (2 small carrots)

·         1 celery rib (75g), trimmed and cut into small dice

·        3 pounds (1.4kg) yellow or red onions, thinly sliced, divided

·        1 tablespoon (15g) tomato paste

·        1 cup (240ml) dry white wine, divided

·        1 bay leaf

·        5 ounces (150g) cherry tomatoes (optional, see note)

·        1 pound (450g) short tubular dried pasta such as ziti, paccheri, or rigatoni (see note)

·        1 loosely packed cup (1/2 ounce; 15g) fresh parsley leaves and tender stems, finely chopped

·        Finely grated Pecorino Romano or Parmigiano-Reggiano, for serving

Directions

1.      Season beef all over with salt and pepper; set aside and let sit for at least 45 minutes before cooking.

2.      Meanwhile, in a large Dutch oven, heat lard or olive oil over medium-high heat until shimmering. Add carrots and celery, and cook, stirring occasionally, until softened but not browned, about 5 minutes. Add roughly 1/3 of the onions (about 1 pound; 450g), season lightly with salt, and continue to cook, stirring occasionally, until onions are also softened but not browned, about 5 minutes.

3.      Add tomato paste and 1/4 cup (60ml) wine. Use a wooden spoon to stir and scrape the bottom and sides of the pot to release any stuck-on bits, then spread the onion mixture into an even layer covering the bottom of the pot. Reduce heat to medium-low and add beef, nestling pieces into the onion mixture in a single layer. Cover beef with remaining onions (about 2 pounds; 900g), add bay leaf, season lightly with salt, and cover pot with lid.

4.      Cook, uncovering and stirring occasionally to ensure vegetables and beef aren't sticking to the bottom of the pot until onions are very soft and have released their moisture, about 1 hour. Adjust heat as needed to maintain a gentle, steady simmer, and try to keep a layer of onion mixture between the beef and the bottom of the pot.

5.      Crack lid slightly so that pot is not completely covered and continue to cook until beef is tender, offering little resistance when pressed with a wooden spoon or poked with a paring knife, about 1 hour and 30 minutes longer. Using tongs, remove beef and bay leaf; set beef aside to cool slightly and discard bay leaf.

6.      Add the remaining 3/4 cup (180ml) wine and cherry tomatoes (if using) to the onion mixture and bring to a simmer over medium-low heat. Once beef is cool enough to handle, cut into 1 1/2-inch pieces and add back to the pot. Season with salt to taste and cook, stirring occasionally, until tomatoes begin to burst and mixture is reduced to a saucy braised ragù consistency, about 15 minutes. You can coax the beef pieces into breaking down slightly by prodding them with a wooden spoon, but don't overdo it; the goal is to have a mixture of distinct pieces of beef and some shredded bits that meld into the sauce.

7.      Meanwhile, in a pot of salted boiling water, cook pasta until just shy of al dente (1 to 2 minutes less than the package directs). Using a spider skimmer, transfer pasta to the sauce, along with 1/2 cup (120ml) pasta cooking water. Alternatively, drain pasta using a colander or fine-mesh strainer, making sure to reserve at least 1 cup (240ml) of pasta cooking water.

8.      Increase heat to high and cook, stirring rapidly, until pasta is al dente and sauce is thickened and coats noodles, 1 to 2 minutes, adding more pasta water in 1/4 cup (60ml) increments as needed. Remove from heat, add parsley, and stir rapidly to incorporate. Season with salt to taste. Serve immediately, passing the grated cheese at the table.

Special Equipment

Dutch oven, spider skimmer

Notes

Strutto (lard) is the traditional fat used for making Genovese ragù, but extra-virgin olive oil works fine for this recipe as well. Lard lends the ragù extra meaty richness, while olive oil will give the sauce more grassy and peppery notes. Rendered lard is sold at some butcher shops as well as at Latin American markets. You can also render lard yourself from fatback or leaf lard (fat from the area around the kidneys), following the same technique used for rendering duck fat.

While this ragù is all about the onions and beef, adding a handful of fresh cherry tomatoes is accepted common practice, and provides a pop of freshness and bright acidity to balance the slow-cooked sweetness of the onions and carrots in the sauce.

Ziti and paccheri are traditional shapes from Gragnano, the dried pasta capital of Italy just outside Naples, and they're commonly paired with Genovese. The amount of sauce produced by this recipe is sufficient to dress up to 500 grams (1.1 pounds) of dried pasta, which is the weight of bags of pasta sold in Italy (50 grams more than the 1-pound bags and boxes used for the American market). So whether you've purchased a 1-pound or 500-gram bag of pasta, use the whole thing.

Make-Ahead and Storage

Genovese ragù can be made in advance, following the recipe through Step 6, and refrigerated in an airtight container for up to 5 days or frozen for up to 3 months. Reheat gently over medium-low heat on the stovetop, adding 1 to 2 tablespoons (15 to 30ml) of water as needed to loosen the sauce.

Il sugo alla genovese è un sugo di carne e cipolle a cottura lenta tipico della Campania, in particolare di Napoli, servito con paccheri, ziti o candele e cosparso di formaggio grattugiato.

La genovese può essere preparata con tagli economici di manzo, maiale, vitello o salsiccia, ma tipicamente condivide ed enfatizza le cipolle cotte a fuoco lento. Le ricette possono citare la Ramata di Montoro, una cipolla gialla con la buccia color rame.

Probabilmente introdotta a Napoli dalla città settentrionale di Genova durante il Rinascimento, la genovese è da allora associata al Sud Italia, in particolare alla Campania.

Nonostante il nome, che significa "alla genovese", la salsa genovese è il principale condimento per la pasta di Napoli e una parte importante della sua storia culinaria, essendo stata introdotta in città nel XV o XVI secolo. La salsa potrebbe essere stata portata da immigrati o mercanti genovesi, in un'epoca in cui Genova e Napoli erano due dei porti più importanti d'Italia. Potrebbe anche riferirsi al nome del suo inventore, poiché Genovese è un cognome molto diffuso in Campania.

Le cipolle della ricetta potrebbero riflettere un'influenza francese, ricordando il Boeuf à la mode. A metà del XIX secolo, il "Salmone in salsa olandese e genovese" veniva servito nel ristorante Grand Véfour del Palais-Royal di Parigi come piatto di lusso.

La salsa genovese non va confusa con il pesto genovese e ligure, né con la salsa genovese, un condimento a base di vino rosso e verdure per il pesce, né con la salsa génevoise del lago di Ginevra, sempre servita con il pesce.

Preparazione

Il sugo si prepara soffriggendo la carne di manzo o di vitello con le cipolle e cuocendo lentamente per due-dieci ore. Le cipolle sono tipicamente accompagnate da un trito di carote e sedano nel cosiddetto soffritto.

La cottura lenta delle cipolle è particolarmente importante per il sapore della salsa ed è facilitata dall'aggiunta graduale di vino bianco, brodo o entrambi. La genovese viene tipicamente servita con i paccheri, una pasta grande e cilindrica, ma anche con i rigatoni, gli ziti o le candele, tutti preferiti perché la loro forma può contenere il sugo.

 Ho trovato questa ricetta su un sito web chiamato SeriousEats.com.

L'ho fatta a casa ed era così deliziosa che ho deciso di condividerla con voi.

Pasta alla Genovese (Pasta con ragù di manzo e cipolla napoletana)

Preparazione 5 min.

Cuocere 3 ore e 15 minuti

Attivo 30 minuti

Tempo di riposo 45 minuti

Totale 4 ore e 5 minuti

Dosi da 4 a 6 porzioni

Ingredienti

- 1 1/2 pounds (700g) di arrosto di manzo disossato, rifilato e tagliato in pezzi da 4 a 3 pollici

- Sale kosher e pepe nero appena macinato

- 1/4 di tazza (60g; 60ml) di strutto o olio extravergine d'oliva (vedi nota)

- 3 1/2 once (100 g) di carote, pelate e tagliate a piccoli dadi (2 carote piccole)

- 1 costa di sedano (75 g), mondata e tagliata a piccoli dadi (2 carote piccole)

- 3 libbre (1,4 kg) di cipolle gialle o rosse, affettate sottilmente, suddivise

- 1 cucchiaio (15 g) di concentrato di pomodoro

- 1 tazza (240 ml) di vino bianco secco, suddiviso

- 1 foglia di alloro

- 5 once (150 g) di pomodori ciliegini (facoltativi, vedi nota)

- 1 libbra (450 g) di pasta secca tubolare corta come ziti, paccheri o rigatoni (nota)

- 1 tazza di foglie di prezzemolo fresco e gambi teneri, tritati finemente.

- Pecorino Romano o Parmigiano-Reggiano finemente grattugiato, per servire

Indicazioni

1.           Condire la carne di manzo su tutta la superficie con sale e pepe; mettere da parte e lasciare riposare per almeno 45 minuti prima di cuocere.

2.           Nel frattempo, in un grande forno olandese, scaldare lo strutto o l'olio d'oliva a fuoco medio-alto fino a farlo brillare. Aggiungere le carote e il sedano e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidiscono ma non si rosolano, circa 5 minuti. Aggiungete circa 1/3 delle cipolle (circa 1 kg; 450 g), salate leggermente e continuate a cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle non si saranno ammorbidite ma non rosolate, circa 5 minuti.

3.           Aggiungere il concentrato di pomodoro e 1/4 di tazza (60 ml) di vino. Con un cucchiaio di legno mescolate e raschiate il fondo e i lati della pentola per liberare eventuali pezzi attaccati, quindi distribuite il composto di cipolle in uno strato uniforme che copra il fondo della pentola. Riducete il fuoco a medio-basso e aggiungete la carne di manzo, distribuendo i pezzi nel composto di cipolle in un unico strato. Coprire il manzo con le cipolle rimanenti (circa 2 libbre; 900 g), aggiungere la foglia di alloro, salare leggermente e coprire la pentola con il coperchio.

4.           Cuocere, scoprendo e mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che le verdure e il manzo non si attacchino al fondo della pentola, fino a quando le cipolle sono molto morbide e hanno rilasciato la loro umidità, circa 1 ora. Regolare il calore se necessario per mantenere una cottura a fuoco lento e costante, cercando di mantenere uno strato di composto di cipolle tra il manzo e il fondo della pentola.

5.           Rompere leggermente il coperchio in modo che la pentola non sia completamente coperta e continuare a cuocere fino a quando la carne di manzo sarà tenera e opporrà poca resistenza se premuta con un cucchiaio di legno o se punzecchiata con uno spelucchino, circa 1 ora e 30 minuti ancora. Con una pinza, rimuovere il manzo e la foglia di alloro; mettere da parte il manzo per raffreddarlo leggermente ed eliminare la foglia di alloro.

6.           Aggiungere i restanti 3/4 di tazza (180 ml) di vino e i pomodorini (se usati) al composto di cipolle e portare a ebollizione a fuoco medio-basso. Una volta che la carne di manzo è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, tagliarla a pezzi di un pollice e mezzo e aggiungerla nuovamente alla pentola. Salare a piacere e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i pomodori iniziano a scoppiare e il composto si riduce alla consistenza di un ragù brasato, circa 15 minuti. Potete spingere i pezzi di manzo a rompersi leggermente pungolandoli con un cucchiaio di legno, ma non esagerate; l'obiettivo è quello di avere un misto di pezzi di manzo distinti e di pezzi sminuzzati che si fondono nel sugo.

7.           Nel frattempo, in una pentola d'acqua bollente salata, cuocere la pasta al dente (da 1 a 2 minuti in meno rispetto alla confezione). Utilizzando una schiumarola, trasferire la pasta nel sugo, insieme a 1/2 tazza (120 ml) di acqua di cottura della pasta. In alternativa, scolare la pasta con uno scolapasta o un colino a maglie fini, avendo cura di conservare almeno 1 tazza (240 ml) di acqua di cottura della pasta.

8.           Aumentare la fiamma al massimo e cuocere, mescolando rapidamente, fino a quando la pasta è al dente e il sugo si è addensato e ricopre le tagliatelle, da 1 a 2 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura della pasta in incrementi di 1/4 di tazza (60 ml) se necessario. Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e mescolare rapidamente per incorporarlo. Aggiustare di sale a piacere. Servire immediatamente, passando il formaggio grattugiato a tavola.

Attrezzatura speciale

Forno olandese, schiumarola

Note

Lo strutto è il grasso tradizionale per la preparazione del ragù alla genovese, ma anche l'olio extravergine di oliva va bene per questa ricetta. Il lardo conferisce al ragù una maggiore ricchezza di carne, mentre l'olio d'oliva conferisce al sugo note più erbacee e pepate. Il lardo fuso è in vendita in alcune macellerie e nei mercati latinoamericani. Potete anche preparare voi stessi il lardo di lardo o di lardo di foglia (grasso della zona intorno ai reni), seguendo la stessa tecnica utilizzata per la lavorazione del grasso d'anatra.

Sebbene questo ragù sia tutto incentrato sulle cipolle e sulla carne di manzo, l'aggiunta di una manciata di pomodorini freschi è una pratica comunemente accettata e fornisce un tocco di freschezza e di acidità brillante per bilanciare la dolcezza a cottura lenta delle cipolle e delle carote nel sugo.

Gli ziti e i paccheri sono formati tradizionali di Gragnano, la capitale italiana della pasta secca alle porte di Napoli, e vengono comunemente abbinati alla genovese. La quantità di sugo prodotta da questa ricetta è sufficiente per condire fino a 500 grammi di pasta secca, che è il peso dei sacchetti di pasta venduti in Italia (50 grammi in più rispetto ai sacchetti e alle scatole da 1 libbra utilizzati per il mercato americano). Quindi, sia che abbiate acquistato un sacchetto di pasta da 1 libbra o da 500 grammi, usatelo tutto.

Preparazione e conservazione

Il ragù alla genovese può essere preparato in anticipo, seguendo la ricetta fino al punto 6, e conservato in un contenitore ermetico per un massimo di 5 giorni o congelato per un massimo di 3 mesi. Riscaldare delicatamente a fuoco medio-basso sul fornello, aggiungendo da 1 a 2 cucchiai (da 15 a 30 ml) di acqua se necessario per sciogliere la salsa.