Offal is not Awful, Beef Tongue Recipe

Corned tongue is an ancient recipe that is part of the culinary tradition of the Veneto region and today it is counted among the Typical Traditional Agri-Food Products of the region. This preparation was born as a method of preserving the tongue of cattle: the name itself referred to salmistro, the term used in the past by farmers to indicate salt, used as a preservative to make this product. Once the tongue was considered the best piece of offal, reserved for the noble classes, and used in fine meat dishes such as galantine. Here I propose a simple and homemade recipe in which the corned tongue, after a long cooking which makes it tender, is accompanied by the typical green sauce, a rich and aromatic parsley-based sauce very common in the northern regions of Italy, perfect to flavor main courses of meat such as boiled meats. The corned tongue is an ideal recipe for those who love to revive the popular flavors of the past on the table that is still very much appreciated today. Discover my version! Also try the Piedmontese boiled meat recipe, another recipe that goes very well with green sauce!

INGREDIENTS FOR THE TONGUE

• Beef tongue 1.2 kg Water as needed

• Lemon rind

• 1 Laurel 2 leaves

• Black pepper in grains 15

FOR THE SAUCE VERDE

• Anchovies in oil 3 fillets

• Garlic 2 cloves

• Parsley 120 g

• Salted capers 1 tbsp

• Egg yolks 2

• White wine vinegar 50 g

• Stale breadcrumbs 80 g

• Extra virgin olive oil 150 g

• Black pepper to taste

• Salt to taste

(1) To make the corned tongue, first, rinse it under running water, and then soak it for 2-3 hours.

(2) After some time, place the tongue in a pan with a high edge, add all the flavorings: lemon zest, bay leaf, and peppercorns then cover it completely with water

(3) Cook with the lid on for 2 hours after boiling, leaving it to simmer

(4) Meanwhile, prepare the green sauce. Put some water in a saucepan, and add the eggs. The eggs must be covered with water. Cook them for about 8-9 minutes.

(5) Let them cool for a few moments before peeling them

(6) Sift the egg yolks into a bowl through a sieve

(7) Then remove the crust from the bread and cut the bread into pieces, pour them into a bowl together with the wine vinegar

(8) Leave to soak for about ten minutes. Meanwhile, peel the garlic and desalt the capers by rinsing them repeatedly under running water, mince the garlic, capers, and anchovies together

(9) In the bowl with the yolks, add the chopped herbs and the squeezed bread

(10) Finely chop the parsley leaves that have been well-washed and dried

(11) add them to the mixture

(12) add salt, and black pepper, mix thoroughly, finally add the extra virgin olive oil

(13) The sauce is ready

(14) keep it aside. Once the cooking time of the tongue is over, drain it

(15) let it cool down and cut and remove the most superficial gray layer with a knife

(16) pull it off and remove it with your hands

(17) Once this outermost part has been removed, you can thinly slice the tongue

(18) Distribute the slices on a platter

(19) cover them with the green sauce

(20) The corned tongue is ready to be served

(21) CONSERVATION

The corned tongue will keep for a couple of days in the refrigerator. The green sauce can be kept in the refrigerator for several days, the important thing is to keep it in a glass jar and cover it well with oil, just as if it were Genoese pesto.

ADVISE

The corned tongue is also excellent when eaten with mostarda.

Thanks so much!

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The Italian Translation/ La traduzione italiana

La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto. Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobilie e usato in piatti di carne pregiati come la galantina. Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, un salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti. La lingua salmistrata è una ricetta ideale per chi ama far rivivere sulla tavola i sapori popolari di un tempo ancora oggi molto apprezzati. Scoprite la nostra versione! Provate anche la ricetta del bollito alla piemontese, un'altra ricetta che si sposa benissimo con la salsa verde!

INGREDIENTI PER LA LINGUA

· Lingua salmistrata 1,2 kg Acqua q.b.

· Scorza di limone

· 1 Alloro 2 foglie

· Pepe nero in grani 15

PER LA SALSA VERDE

· Acciughe sott'olio 3 filetti

· Aglio 2 spicchi

· Prezzemolo 120 g

· Capperi sotto sale 1 cucchiaio

· Tuorli 2

· Aceto di vino bianco 50 g

· Pane raffermo mollica 80 g

· Olio extravergine d'oliva 150 g

· Pepe nero q.b.

· Sale fino q.b.

Per realizzare la lingua salmistrata per prima cosa sciacquatela sotto il getto dell’acqua corrente

(1) poi tenetela a bagno per 2-3 ore.

(2) Trascorso tempo ponete la lingua in un tegame dal bordo alto, aggiungete tutti gli aromi: la scorza del limone , l’alloro e i grani di pepe e poi copritela completamente con l’acqua

(3) Cuocete con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.

(4) Nel frattempo preparate la salsa verde. Mettete dell'acqua in un tegame, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti.

(5) Dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle

(6) Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino

(7) Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino

(8) Lasciate in ammollo per una decina di minuti. Intanto sbucciate l’aglio e dissalate i capperi sciacquandoli ripetutamente sotto acqua corrente e poi tritate insieme aglio, capperi e acciughe

(9) Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato

(10) Tritate finemente le foglie di prezzemolo, ben lavate e asciugate

(11) unitele al composto

(12) Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva

(13) La salsa è pronta, tenetela da parte.

(14) Terminato il tempo di cottura della lingua, scolatela

(15) lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale

(16) staccatelo con le mani

(17) Una volta eliminate questa parte più esterna potete affettare sottilmente la lingua

(18) Distribuite le fette su un vassoio

(19) ricopritele con la salsa verde

(20) La lingua salmistrata è pronta per essere servita

(21) CONSERVAZIONE

La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero. La salsa verde si conserva in frigorifero per diversi giorni, l’importante è tenerla in un barattolo di vetro e coprire per bene con dell’olio, proprio come se fosse il pesto genovese.

CONSIGLIO

La lingua salmistrata è ottima anche da gustare con la mostarda.

Grazie mille!

Chef Giovanni / John