Let Them Eat Cake

I discovered this recipe in the March 2023 issue of Bon Appétit and wanted to share it with you. I changed my recipe a little by using Italian Pastry Cream as the filling instead of the recommended whipped cream mixed with the vanilla pudding mixture shown in the Bon Appétit recipe. You can find my recipe for Italian Pasty Cream in my post, Bomboloni.

Victoria Sandwich Cake Recipe | Bon Appétit (bonappetit.com)

The article and the recipe as they appear in Bon Appḕtit begin below. The photo of the cake is the cake that I made and was taken by me.

Call it a Victoria cake, a Victoria sponge cake, or a Victoria sandwich cake—any way you go, the tower of billowy whipped cream, tart raspberry jam, and plush vanilla sponge, is worth mastering. Named for Queen Victoria of England, the signature British bake’s history is noteworthy as it marks the entry of baking powder into the baking equation. Our modern take on this very English dessert borrows a few American elements, such as a hot milk sponge for an even loftier crumb and a smidge of instant vanilla pudding powder in the whipped cream filling. The modified cornstarch in the pudding mix does a spectacular job of absorbing excess moisture, making the whipped cream both creamier and more stable, able to hold its shape for days in the fridge. Your cake won’t last long enough to see this for yourself, but it’s still nice to know.

Hot milk cake occupies the coveted intersection in the Venn diagram of pound cake (tender, buttery) and sponge cake (light, airy). Here’s how it works: When whole eggs and sugar are whipped to a froth, they form a voluminous but somewhat fragile foam. Adding scalded milk (with a temperature around 180°F) to the mixing bowl while beating on low speed cooks the eggs gently, strengthening their proteins, so the foam remains stable.

The sponge in a classic Victoria sponge cake recipe is traditionally baked in a single cake tin; after a trip to the cooling rack, it is sliced through the center and sandwiched with whipped cream (or buttercream) and raspberry jam. We make things a little easier for you here by splitting the batter between two round cake pans—no slicing necessary. Finish the cake with a dusting of powdered sugar and transfer it to a fancy serving plate or cake stand to serve at a proper afternoon tea or any other event of your choice.

CAKE

2 large eggs, room temperature

1 cup (200 g) granulated sugar

2 tsp. vanilla bean paste or vanilla extract

1 tsp. Diamond Crystal or ½ tsp. Morton kosher salt

1 tsp. baking powder

1 cup (125 g) bleached all-purpose flour

½ cup whole milk

6 Tbsp. unsalted butter, cut into 1" pieces

FILLING AND ASSEMBLY

1/3 cup raspberry or strawberry jam

2 tsp. fresh lemon juice

¾ tsp. Diamond Crystal or ½ tsp. Morton kosher salt, divided

1 cup heavy cream

1 Tbsp. plus 2 tsp. granulated sugar

1 Tbsp. instant vanilla pudding mix

1 tsp. vanilla bean paste or vanilla extract

Powdered sugar (for dusting)

Preparation

1. CAKE

Step 1

Place a rack in middle of oven; preheat to 350°. Line two 8"-diameter cake pans with parchment paper rounds (do not grease). Beat 2 large eggs, room temperature, 1 cup (200 g) granulated sugar, 2 tsp. vanilla bean paste or vanilla extract, and 1 tsp. Diamond Crystal or ½ tsp. Morton kosher salt in the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment on medium speed until pale, fluffy, and nearly tripled in volume, 10–15 minutes (mixture will form an unbroken ribbon when whisk is lifted from bowl). Reduce speed to low, add 1 tsp. baking powder, and beat, scraping down sides of bowl halfway through, until well combined, about 1 minute. Add 1 cup (125 g) bleached all-purpose flour and beat until incorporated, about 1 minute (batter will be very thick); scrape down sides and bottom of bowl.

Step 2

Meanwhile, heat ½ cup whole milk and 6 Tbsp. unsalted butter, cut into 1" pieces, in a small saucepan over medium, stirring occasionally with a heatproof rubber spatula, until butter is melted and milk is steaming (but nowhere near boiling), about 4 minutes. Pour milk mixture over batter, scraping saucepan to get every bit. Beat on low speed until combined and batter is smooth, about 2 minutes. Scrape down sides and bottom of bowl and fold gently once or twice to ensure batter is well combined (it will be runny).

Step 3

Divide batter between prepared pans (about 325 g per pan). Bake cakes until golden brown and tops spring back when lightly pressed, 20–25 minutes. Transfer pans to a wire rack and let cakes cool 10 minutes. Run an offset spatula around sides of cakes to loosen, then invert onto rack; peel away parchment. Let cool completely, about 1 hour.

Do ahead: Cakes can be baked 1 day ahead. Store tightly wrapped at room temperature.

1. FILLING AND ASSEMBLY

Step 4

Stir together ⅓ cup raspberry or strawberry jam, 2 tsp. fresh lemon juice, and ¼ tsp. Diamond Crystal or Morton kosher salt in a small bowl.

Step 5

Whip 1 cup heavy cream, 1 Tbsp. plus 2 tsp. granulated sugar, 1 Tbsp. instant vanilla pudding mix, 1 tsp. vanilla bean paste or vanilla extract, and remaining ½ tsp. Diamond Crystal or ¼ tsp. Morton kosher salt in the clean bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment on medium speed until medium-firm peaks form (it’s okay if there are tiny lumps of pudding mix; they’ll be imperceptible), about 4 minutes. Scrape down sides and bottom of bowl and fold gently to ensure mixture is uniform.

Step 6

Place 1 cake layer, right side up, on a cake stand or large plate. Spread jam mixture over top, leaving a ¼" border around the edges. Dollop whipped cream over and spread evenly all the way to the edges with an offset spatula. Place second cake layer, upside down, on top and press gently to adhere. Dust lightly with powdered sugar.

Step 7

To serve, slice cake into wedges with a serrated knife, wiping clean between cuts.

Do ahead: Cake (without powdered sugar) can be assembled 1 day ahead. Cover loosely and chill. Bring to room temperature before serving.

Victoria Sandwich Cake Recipe | Bon Appétit (bonappetit.com)

Traduzione in italiano qui sotto.

Ho scoperto questa ricetta nel numero di marzo 2023 di Bon Appétit e volevo condividerla con voi. Ho cambiato un po' la mia ricetta usando la crema pasticcera italiana come ripieno invece della raccomandata panna montata mescolata con la miscela di budino alla vaniglia indicata nella ricetta di Bon Appétit. Ricetta della Victoria Sandwich Cake | Bon Appétit (bonappetit.com)

L'articolo e la ricetta così come appaiono su Bon Appḕtit iniziano qui sotto. La foto della torta è la torta che ho fatto io.

Chiamatela Victoria cake, Victoria sponge cake o Victoria sandwich cake: in ogni caso, la torre di panna montata, la croccante marmellata di lamponi e il soffice pan di spagna alla vaniglia meritano di essere apprezzati. La storia di questa torta, che prende il nome dalla regina Vittoria d'Inghilterra, è degna di nota perché segna l'ingresso del lievito in polvere nell'equazione di cottura. La nostra rivisitazione moderna di questo dolce molto inglese prende in prestito alcuni elementi americani, come il pan di spagna al latte caldo per una mollica ancora più consistente e un pizzico di polvere di budino istantaneo alla vaniglia nel ripieno di panna montata. L'amido di mais modificato contenuto nel preparato per budino fa un lavoro spettacolare nell'assorbire l'umidità in eccesso, rendendo la panna montata più cremosa e più stabile, in grado di mantenere la sua forma per giorni in frigorifero. La vostra torta non durerà abbastanza a lungo da poterlo constatare di persona, ma è comunque bello saperlo.

La torta al latte caldo occupa l'ambita intersezione nel diagramma di Venn tra il plumcake (tenero e burroso) e il pan di Spagna (leggero e arioso). Ecco come funziona: Quando uova intere e zucchero vengono montati a schiuma, formano una schiuma voluminosa ma un po' fragile. L'aggiunta di latte scottato (a una temperatura di circa 180°F) nella ciotola di miscelazione mentre si sbatte a bassa velocità cuoce delicatamente le uova, rafforzando le loro proteine, in modo che la schiuma rimanga stabile.

Il pan di Spagna in una classica ricetta di Victoria sponge cake viene tradizionalmente cotto in una tortiera singola; dopo essere stato messo a raffreddare, viene tagliato a fette al centro e farcito con panna montata (o crema di burro) e marmellata di lamponi. In questo caso vi facilitiamo un po' le cose dividendo l'impasto tra due tortiere rotonde, senza bisogno di affettare. Rifinite la torta con una spolverata di zucchero a velo e trasferitela su un elegante piatto da portata o su un'alzata per dolci per servirla a un vero e proprio tè pomeridiano o a qualsiasi altro evento di vostra scelta.

TORTA

2 uova grandi a temperatura ambiente

1 tazza (200 g) di zucchero semolato

2 cucchiaini di pasta di baccelli di vaniglia o di estratto di vaniglia

1 cucchiaino di Diamond Crystal o ½ cucchiaino di sale kosher Morton

1 cucchiaino di lievito in polvere

1 tazza (125 g) di farina integrale sbiancata

½ tazza di latte intero

6 cucchiai di burro non salato, tagliato a pezzi di 1".

RIPIENO E ASSEMBLAGGIO

⅓ tazza di marmellata di lamponi o fragole

2 cucchiai di succo di limone fresco

¾ cucchiaino di Diamond Crystal o ½ cucchiaino di sale kosher Morton, diviso per due

1 tazza di panna pesante

1 cucchiai più 2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiai di budino istantaneo alla vaniglia

1 cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia o estratto di vaniglia

Zucchero a velo (per spolverare)

Preparazione

1. TORTA

Passo 1

Posizionare una rastrelliera al centro del forno; preriscaldare a 350°. Foderare due teglie da 8 pollici di diametro con carta da forno (non ungerle). Sbattere 2 uova grandi a temperatura ambiente, 1 tazza (200 g) di zucchero semolato, 2 cucchiai di pasta di baccelli di vaniglia o di estratto di vaniglia e 1 cucchiaino di Diamond Crystal o ½ cucchiaino di sale kosher Morton nella ciotola di un frullatore a immersione dotato di accessorio per fruste a media velocità fino a quando il composto sarà pallido, soffice e quasi triplicato di volume, per 10-15 minuti (il composto formerà un nastro ininterrotto quando si solleva la frusta dalla ciotola). Ridurre la velocità a bassa, aggiungere 1 cucchiaio di lievito in polvere e sbattere, raschiando i lati della ciotola a metà strada, fino a quando non sarà ben combinato, circa 1 minuto. Aggiungere 1 tazza (125 g) di farina integrale sbiancata e sbattere fino a incorporarla, circa 1 minuto (la pastella sarà molto densa); raschiare i lati e il fondo della ciotola.

Passo 2

Nel frattempo, scaldare ½ tazza di latte intero e 6 cucchiai di burro non salato, tagliato a pezzetti da 1", in un pentolino a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con una spatola di gomma resistente al calore, fino a quando il burro è sciolto e il latte è fumante (ma non vicino all'ebollizione), circa 4 minuti. Versare la miscela di latte sulla pastella, raschiando la casseruola per prenderne ogni pezzetto. Sbattere a bassa velocità fino a ottenere una pastella omogenea, circa 2 minuti. Raschiare i lati e il fondo della ciotola e ripiegare delicatamente una o due volte per assicurarsi che la pastella sia ben combinata (sarà un po' liquida).

Passo 3

Dividere la pastella tra le teglie preparate (circa 325 g per teglia). Cuocere le torte fino a quando saranno dorate e la parte superiore si solleverà quando viene leggermente premuta, per 20-25 minuti. Trasferire le teglie su una griglia e lasciare raffreddare le torte per 10 minuti. Passare una spatola offset intorno ai lati delle torte per allentarle, quindi capovolgerle sulla rastrelliera; staccare la carta da forno. Lasciare raffreddare completamente, circa 1 ora.

Da fare in anticipo: Le torte possono essere preparate con un giorno di anticipo. Conservare a temperatura ambiente ben chiuse.

2. FARCITURA E ASSEMBLAGGIO

Passo 4

Mescolare in una piccola ciotola ⅓ di tazza di marmellata di lamponi o fragole, 2 cucchiai di succo di limone fresco e ¼ di cucchiaino di sale kosher Diamond Crystal o Morton.

Passo 5

Montare 1 tazza di panna pesante, 1 cucchiaio più 2 cucchiai di zucchero semolato, 1 cucchiaio di preparato istantaneo per budino alla vaniglia, 1 cucchiaino di pasta di baccelli di vaniglia o di estratto di vaniglia e il restante ½ cucchiaino di Diamond Crystal o ¼ di sale kosher Morton nella ciotola pulita di un frullatore a immersione dotato di accessorio per fruste a media velocità fino a quando non si formano dei picchi mediamente sodi (va bene se ci sono piccoli grumi di preparato per budino; saranno impercettibili), circa 4 minuti. Raschiare i lati e il fondo della ciotola e piegare delicatamente per garantire che il composto sia uniforme.

Passo 6

Posizionare 1 strato di torta, con il lato destro rivolto verso l'alto, su una base per torte o un piatto grande. Distribuire il composto di marmellata sulla parte superiore, lasciando un bordo di ¼" intorno ai bordi. Versare la panna montata e distribuirla uniformemente fino ai bordi con una spatola offset. Posizionare il secondo strato di torta, capovolto, e premere delicatamente per farlo aderire. Spolverare leggermente con zucchero a velo.

Passo 7

Per servire, tagliare la torta a spicchi con un coltello seghettato, pulendo bene tra un taglio e l'altro.

Da fare in anticipo: La torta (senza zucchero a velo) può essere assemblata con un giorno di anticipo. Coprire leggermente e raffreddare. Portare a temperatura ambiente prima di servire.

Victoria Sandwich Cake Recipe | Bon Appétit (bonappetit.com)