Great Foods of Italy: Risotto

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The information appears first in English and is followed by an Italian translation.

Risotto is one of my favorite Italian plates of food. The one I have made today is scented with mushrooms.

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Great Foods of Italy: Risotto

Risotto is now one of Italy’s most appreciated dishes, but it is actually a quite recent culinary treat. Widely used in the East for millennia, rice was imported by the ancient Romans who used it as a medicine by drinking the cooking broth and throwing away the solid part; at the most, it was considered a bizarre food for the wealthy. Until the 1400s, rice was mainly sold in apothecaries, as medicine, and as an exotic plant.

Risotto, the most popular way to cook rice in Italy, originated in northern Italy, in particular in the regions of Lombardy, Veneto, and Piedmont; from there, it spread in numerous versions throughout the country. In fact, there are different types of risotto, and almost none yet with a precise recipe or with just one type of rice recognized as the most suitable; Arborio, Carnaroli, and Roma usually will all do. The other ingredients vary according to the recipe to be prepared.

There is general consensus however on the correct procedure, which involves toasting the rice in a pan, then cooking it over low heat, adding broth as necessary to allow the rice grains to release their starch into the liquid, creating a smooth, creamy texture. The broth can be derived from meat, fish, or vegetables. When the rice is cooked, the pot is taken off the heat for mantecatura, when a bit of butter and grated Parmigiano Reggiano are mixed in. The key to perfect risotto is to make it as creamy and smooth as possible.

Excellent in all seasons, it can be paired with a variety of vegetables, such as pumpkin or

mushrooms in the fall, artichokes or asparagus in the spring. In summer, light seafood risottos are ideal, such as risotto with shrimps. To give risotto a fanciful twist, you can grate some truffle on top. Other variations refer to specific areas or regions, such as risotto alla Milanese (Milan), risotto al Barolo (Piedmont), risi e bisi (Veneto). There are almost infinite combinations of ingredients and flavors that can be experienced in a risotto, and anyone can use their creativity to make the version that they like best.

Italian Translation

Il risotto è oggi uno dei piatti italiani più apprezzati, ma in realtà si tratta di una prelibatezza piuttosto recente. Largamente usato in Oriente da millenni, il riso era importato dagli antichi romani che lo utilizzavano come medicinale bevendone il brodo di cottura e buttando via la parte solida; al massimo era considerato un bizzarro cibo per i ricchi. Fino al 1400, il riso veniva venduto principalmente nelle farmacie, come medicinale e pianta esotica.

Il risotto, il modo più diffuso di gustare il riso in Italia, è originario del nord Italia, in particolare delle regioni Lombardia, Veneto e Piemonte; da lì si è diffuso in numerose versioni in tutto il paese. Esistono infatti diversi tipi di risotto, e quasi nessuno con una ricetta precisa o con un solo tipo di riso riconosciuto come il più adatto; vanno bene Arborio, Carnaroli e Roma. Gli altri ingredienti variano a seconda della ricetta da preparare.

C'è però un consenso generale sulla corretta procedura, che prevede di tostare il riso in padella, quindi cuocerlo a fuoco basso, aggiungendo piccole quantità di brodo piano piano per consentire ai chicchi di riso di rilasciare l'amido nel liquido, creando una consistenza liscia e cremosa. Il brodo può essere di carne, pesce o verdure. Quando il riso è cotto, la pentola viene tolta dal fuoco per la fase di mantecatura, durante la quale si uniscono un po' di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato. La chiave per un risotto perfetto è renderlo il più cremoso e liscio possibile.

Ottimo in tutte le stagione, il risotto può essere abbinato a svarlate verdue, come zucca o funghi in autunno, carciofi o asparagi in primavera. In estate sono ideali i rosotti di pesce, come il risotto con i gamberi. Per dare un tocco sfizioso al risotto, vi si può grattugiare sopra de tartufo. Altre varianti sono tipiche di certe zone o regioni, come il risotto milanese (Milano), il risotto Barolo (Piemonte) o risi e bisi (Veneto). Ci sono infinite combinazioni di ingredienti e sapori che si possono provare in un risotto, e chiunque può usare la propria creatività per realizzare la versione che più gli piace.