Cacio e Pepe for Trace and Maribel

Cacio e Pepe is a delicious traditional Roman Pasta dish made with 4 ingredients. This Spaghetti Cacio e Pepe recipe may seem simple to make at first glance, but one can be surprised to discover that it may be more difficult than one might think and it can become a disaster quickly if proper technique is not utilized. 

Cacio e Pepe which translates to “cheese and pepper” in English, it is considered one of the best of the big five pastas normally found in Rome, Pasta Alla Gricia, Pasta Alla Carbonara, Pasta All’Amatriciana and Spaghetti Aglio e olio.  In an authentic recipe for Cacio e Pepe, there is no butter or olive oil, and of course, just certain types of grated cheese are used to obtain a perfect result.

Ingredients

• Spaghetti – high-quality pasta

• Black Pepper – freshly ground…. I used pink peppercorns to make the one I made. I feel that it looks beautiful and has a lighter taste than the black pepper. However, black pepper is the traditional ingredient.  

• Pecorino Romano Cheese – good quality freshly grated.

• Parmigiano Reggiano Cheese – good quality, freshly grated.

Never use pre-grated cheese as it has been treated with a substance to prevent it from sticking together in the package. This substance prevents or impedes the cheese from melting and your sauce will become lumpy or gritty.

Because there are few ingredients in this recipe, it’s always best to reach for the best quality ingredients.

The amount of pepper depends on your personal taste. Remember more can always be added later to suit the individual’s taste so it is best in my opinion not to over-season right out of the gate.

Instructions for preparing Cacio e Pepe.

Boil the water in a large pot, add the salt and the spaghetti. Cook the pasta for approximately two minutes less than the package instructions.

While the pasta is cooking, grind the peppercorns until you have the desired amount of pepper. You may use a handheld pepper mill, or I simply place some peppercorns in a plastic storage bag, seal it, and roll over it with a rolling pen until I receive the desired result.

About 3 minutes before the time is up (2 minutes less than directed) in a large skillet add the freshly ground pepper and heat on high for about 30 seconds or until you can smell the pepper, add about half a cup of hot pasta water (you need the starchy pasta water which helps to prevent clumping).

Cook on high, stirring constantly for about 30-45 seconds, it will be almost completely evaporated but some water should remain. Remove from the heat.

In a small bowl add the pecorino and a little Parmigiano, combine, add half a cup (or more if needed) of hot pasta water in small increments, and stir continually to create a creamy sauce.

When the pasta is ready (a little less than al dente). Place the skillet with the pepper sauce back on to medium heat, add the spaghetti and then the cheese cream sauce, quickly toss and stir gently to combine. Add a little pasta water if needed and continue to toss until the sauce has coated the pasta strands evenly.

When the spaghetti has become perfectly al dente (about a minute) and the cream sauce has thickened slightly, the Cacio e Pepe is ready. Divide into warmed plates, top with a sprinkle of black pepper and extra freshly grated pecorino cheese. I like to use a vegetable peeler to create larger shards of cheese for my garnish.

Adding pasta water is extremely important!

Adding pasta water is an important part of the process and is done for a few reasons, such as it makes the pasta and the sauce meld together well, the starch contained in the cooking water creates a cream-like consistency that binds the pasta and sauce together which will give the sauce a pleasant mouth feel and enhances the flavor of the dish overall.

Using the right pasta is a must!

You should use good quality long pasta, spaghetti is the pasta of choice for this recipe, although I have seen it served with bucatini. A thicker spaghetti is best. I would not recommend using angel hair pasta.

Chef’s tips for making an excellent Cacio E Pepe

• You must use fresh pepper, so grinding is a must.

• Boil the water in a large pot, add the salt and the spaghetti.

• Cook the pasta for about two minutes less than the package directions.

• Use a good quality Pecorino and Parmigiano Reggiano

• Grate the cheese from blocks of cheese. Never use prepackaged grated cheese.

What Is Authentic Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano cheese is authentic or DOP (Denominazione di Origine Protetta which means Protected Designation of Origin), and Parmesan cheese is just an imitation of Parmigiano Reggiano. Parmesan cheese should never be used. You will never find a green can of parmesan cheese in my kitchen!

Parmigiano Reggiano is always made in Italy, while Parmesan can be made anywhere, there are no restrictions on using the name Parmesan. And don’t forget a less expensive but also a DOP choice is Grana Padano.

You can grate your own cheese with either a Cheese Grater or by placing chunks in your Food Processor and just pulsing a few times until finely ground. I find the finer the cheese is grated the easier it incorporates into the other ingredients which results in a smoother, creamier sauce without graininess or lumps.

Freshly ground parmesan cheese can be kept in a plastic bag or airtight container and stored in the fridge for up to two weeks. You can also store it in the freezer for up to 18 months.

Pecorino verses Parmigiano.

Ask most Italians and they will tell you to use Pecorino and only Pecorino. Although it is recommended to use 3/4 Pecorino and 1/4 Parmigiano.

Make sure you use good quality Pecorino Romano cheese. Remember, there are only a few ingredients, so you will want the best.

When adding the pasta water, if the pecorino is too fresh it will just become a hard clump, adding a little Parmigiano will prevent this from happening.

Ready, set go!

This pasta dish comes together so quickly, no need to get anything ready beforehand, everything must come together quickly one right after the other. In just a few minutes dinner is ready to be served.

This pasta should be eaten as soon as it is prepared, but if you do have some leftovers, place it in an airtight container and refrigerate. It will keep for 1-2 days in the fridge. You can quickly re-heat it by adding a little flour-fortified water to a skillet and tossing the pasta in the skillet until it has warmed through.

So, if you are looking for a quick and delicious plate of pasta with a little kick Cacio e Pepe is the one for you.

I hope you enjoy this truly authentic Cacio e Pepe.

Buon Appetito!

Chef John/Giovanni

Ora, la traduzione in italiano.

La Cacio e Pepe è un delizioso piatto di pasta tradizionale romana preparato con 4 ingredienti. Questa ricetta degli Spaghetti Cacio e Pepe può sembrare semplice da realizzare a prima vista, ma si può rimanere sorpresi nello scoprire che può essere più difficile di quanto si possa pensare e che può diventare rapidamente un disastro se non si utilizza una tecnica adeguata.

La Cacio e Pepe, che in inglese significa "cheese and pepper", è considerata una delle cinque migliori paste che si trovano normalmente a Roma: la Pasta Alla Gricia, la Pasta Alla Carbonara, la Pasta All'Amatriciana e gli Spaghetti Aglio e Olio.  Nella ricetta autentica della Cacio e Pepe non c'è burro né olio d'oliva, e naturalmente si usano solo alcuni tipi di formaggio grattugiato per ottenere un risultato perfetto.

Ingredienti

- Spaghetti - pasta di alta qualità

- Pepe nero - macinato fresco.... Per preparare quella che ho fatto io ho usato il pepe rosa in grani. Mi sembra che abbia un bell'aspetto e un sapore più leggero rispetto al pepe nero. Tuttavia, il pepe nero è l'ingrediente tradizionale. 

- Formaggio Pecorino Romano - di buona qualità, grattugiato al momento.

- Parmigiano Reggiano - di buona qualità, grattugiato fresco.

Non utilizzare mai formaggio pre-grattugiato, poiché è stato trattato con una sostanza che impedisce al formaggio di attaccarsi nella confezione. Questa sostanza impedisce o ostacola lo scioglimento del formaggio e la salsa diventerà grumosa o granulosa.

Poiché gli ingredienti di questa ricetta sono pochi, è sempre meglio scegliere quelli di migliore qualità.

La quantità di pepe dipende dal vostro gusto personale. Ricordate che è sempre possibile aggiungerne dell'altro in un secondo momento, per cui, a mio parere, è meglio non esagerare con la stagionatura.

Istruzioni per la preparazione della Cacio e Pepe.

Fate bollire l'acqua in una pentola capiente, aggiungete il sale e gli spaghetti. Cuocete la pasta circa due minuti in meno rispetto alle istruzioni della confezione.

Mentre la pasta cuoce, macinare i grani di pepe fino a ottenere la quantità di pepe desiderata. Potete usare un macinapepe manuale, oppure io metto semplicemente dei grani di pepe in un sacchetto di plastica, lo chiudo e ci passo sopra con un pennarello finché non ottengo il risultato desiderato.

Circa 3 minuti prima dello scadere del tempo (2 minuti in meno rispetto a quanto indicato) in una padella grande aggiungete il pepe appena macinato e scaldate a fuoco alto per circa 30 secondi o finché non sentite l'odore del pepe, aggiungete circa mezza tazza di acqua calda per la pasta (avete bisogno dell'acqua amidacea della pasta che aiuta a prevenire i grumi).

Cuocere a fuoco alto, mescolando costantemente per circa 30-45 secondi; l'acqua sarà quasi completamente evaporata ma dovrebbe rimanere un po' di acqua. Togliere dal fuoco.

In una piccola ciotola aggiungere il pecorino e un po' di parmigiano, unire, aggiungere mezza tazza (o più se necessario) di acqua calda della pasta a piccoli incrementi e mescolare continuamente per creare una salsa cremosa.

Quando la pasta è pronta (un po' meno al dente). Rimettete la padella con la salsa di peperoni a fuoco medio, aggiungete gli spaghetti e poi la crema di formaggio, fate saltare velocemente e mescolare delicatamente per amalgamare il tutto. Se necessario, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta e continuate a mescolare fino a quando la salsa non avrà ricoperto uniformemente i fili di pasta.

Quando gli spaghetti sono diventati perfettamente al dente (circa un minuto) e la salsa alla panna si è leggermente addensata, la Cacio e Pepe è pronta. Dividetela in piatti riscaldati, completate con una spolverata di pepe nero e con altro pecorino grattugiato. A me piace usare un pelaverdure per creare frammenti di formaggio più grandi per guarnire.

L'aggiunta dell'acqua di cottura della pasta è estremamente importante!

L'aggiunta dell'acqua di cottura della pasta è una parte importante del processo e viene fatta per alcuni motivi, ad esempio perché fa sì che la pasta e il sugo si fondano bene insieme, l'amido contenuto nell'acqua di cottura crea una consistenza simile a una crema che lega la pasta e il sugo insieme, il che darà al sugo una piacevole sensazione in bocca ed esalta il sapore del piatto nel suo complesso.

L'uso della pasta giusta è d'obbligo!

Dovete usare una pasta lunga di buona qualità, gli spaghetti sono la pasta ideale per questa ricetta, anche se l'ho vista servita con i bucatini. È preferibile utilizzare spaghetti più spessi. Sconsiglio di utilizzare la pasta per capelli d'angelo.

Consigli dello chef per preparare un'ottima Cacio E Pepe

- È necessario utilizzare pepe fresco, quindi la macinatura è d'obbligo.

- Fate bollire l'acqua in una pentola capiente, aggiungete il sale e gli spaghetti.

- Cuocere la pasta per circa due minuti in meno rispetto alle indicazioni della confezione.

- Utilizzare Pecorino e Parmigiano Reggiano di buona qualità.

- Grattugiate il formaggio da blocchi di formaggio. Non utilizzate mai formaggio gfrattugiato preconfezionato.

Che cos'è il Parmigiano Reggiano autentico

Il Parmigiano Reggiano è autentico o DOP (Denominazione di Origine Protetta), mentre il Parmigiano Reggiano è solo un'imitazione del Parmigiano Reggiano. Il Parmigiano Reggiano non dovrebbe mai essere usato. Non troverete mai un barattolo verde di parmigiano nella mia cucina!

Il Parmigiano Reggiano è sempre prodotto in Italia, mentre il Parmesan può essere prodotto ovunque, non ci sono restrizioni sull'uso del nome Parmesan. E non dimenticate che una scelta meno costosa, ma anch'essa DOP, è il Grana Padano.

Potete grattugiare il vostro formaggio con una grattugia o mettendo dei pezzetti nel vostro robot da cucina e pulsando un paio di volte fino a ottenere una macinatura fine. Trovo che più il formaggio viene grattugiato finemente, più facilmente si incorpora agli altri ingredienti, ottenendo una salsa più liscia e cremosa, senza granulosità o grumi.

Il parmigiano appena macinato può essere conservato in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico e conservato in frigorifero per un massimo di due settimane. Si può anche conservare in freezer per un massimo di 18 mesi.

Pecorino contro Parmigiano.

Chiedete alla maggior parte degli italiani e vi diranno di usare il Pecorino e solo il Pecorino. Anche se si consiglia di usare 3/4 di Pecorino e 1/4 di Parmigiano.

Assicuratevi di usare Pecorino Romano di buona qualità. Ricordate che ci sono solo pochi ingredienti, quindi vorrete il meglio. Quando si aggiunge l'acqua della pasta, se il pecorino è troppo fresco diventerà un grumo duro, aggiungendo un po' di parmigiano si eviterà che ciò accada.

Pronti, via!

Questo piatto di pasta si prepara così velocemente, non c'è bisogno di preparare nulla in anticipo, tutto deve venire insieme rapidamente, uno dopo l'altro. In pochi minuti la cena è pronta per essere servita.

Questa pasta va consumata appena preparata, ma se vi avanza, mettetela in un contenitore ermetico e conservatela in frigorifero. Si conserva per 1-2 giorni in frigorifero. È possibile riscaldarla rapidamente aggiungendo un po' di acqua infarinata a una padella e facendo saltare la pasta nella padella finché non si è riscaldata.

Quindi, se siete alla ricerca di un piatto di pasta veloce e delizioso con un po' di pepe, la Cacio e Pepe è quello che fa per voi.

Vi auguro di gustare questa Cacio e Pepe davvero autentica.

Buon Appetito!

Chef John/Giovanni